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乳品加工好搭檔膳食纖維抗性糊精的功能特性及應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：
2022-05-02 17:37
抗性糊精又名難消化糊精，以淀粉為加工原料，是將焙烤糊精的難消化成分采用工業(yè)技術(shù)提取、處理并精煉而成的一種新型的低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。其不僅具有水溶性膳食纖維的特性，還具備調(diào)節(jié)人體生理功能的重要作用，如降低血糖反應(yīng)和改善腸道環(huán)境等；文獻(xiàn)表明，抗性糊精消化耐受閾值突出，最適用于人體腸道生態(tài)系統(tǒng)的良性改變，因此，抗性糊精非常適合在食品工業(yè)中大力推廣和應(yīng)用。
物化性質(zhì)
抗性糊精為白色或淡黃色粉末，低甜味(蔗糖甜度的1/10)，無(wú)異臭，易溶于水，10%水溶液為透明或淡黃色，pH值為4.0~6.0。抗性糊精的水溶液黏度很低，且黏度值隨剪切速率和溫度變化小，長(zhǎng)時(shí)間不產(chǎn)生沉淀，滲透壓、冰點(diǎn)等方面的特性與同一DE(糖化率)值10-12的麥芽糊精特性大體一致。抗性糊精分枝構(gòu)造發(fā)達(dá)，不易老化，耐熱耐酸、耐冷凍冷藏，熱量低，總膳食纖維含量達(dá)82%以上，可作為一種低熱量的可溶性食品原料。
功能特性
根據(jù)膳食纖維含量的不同，抗性糊精分為I型和II型兩種。目前市場(chǎng)上多為II型難消化糊精。由于其含有抗人體消化酶(如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等)作用的難消化成分，在消化道中不會(huì)被消化吸收，可直接進(jìn)入大腸，因此，可作為膳食纖維發(fā)揮各種生理作用；其具有的高消化耐受性，低血糖指數(shù)，低胰島素指數(shù)，低熱量，防止齲齒，極易溶解等特性，可起到降血糖、降血脂和養(yǎng)護(hù)腸道的作用。
1降血糖
抗性糊精可以延緩和抑制人體對(duì)糖類(lèi)的消化、吸收，改善末梢組織對(duì)胰島素的敏感性，降低對(duì)胰島素的需求。水溶性的抗性糊精可形成凝膠，阻止糖類(lèi)擴(kuò)散，推遲其在腸內(nèi)的吸收，從而抑制了糖類(lèi)吸收后血糖的上升和血胰島素升高的反應(yīng)。另外，抗性糊精能改變消化道激素的分泌，如使胰汁分泌減少，改變腸道內(nèi)消化酶，從而抑制糖類(lèi)吸收，起到降低血糖的作用。
2降血脂
連續(xù)攝入抗性糊精，可降低血清膽固醇、中性脂肪濃度及體內(nèi)脂肪量；抗性糊精還可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達(dá)到降血脂的效果，從而改善各種類(lèi)型高血脂癥患者的脂類(lèi)代謝。
3潤(rùn)腸通便、增強(qiáng)腸道功能
由于抗性糊精不被胃腸吸收，可直接到達(dá)大腸被人體腸道中的有益微生物利用，刺激益生菌生長(zhǎng)、繁殖，抑制腸道有害微生物，為人體提供有益的調(diào)節(jié)物質(zhì)，提高人體的免疫系統(tǒng)和腸道功能；同時(shí)抗性糊精經(jīng)部分腸道有益菌發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，產(chǎn)酸量較同等膳食纖維多，這些短鏈脂肪酸能阻止癌細(xì)胞的生長(zhǎng)與繁殖，有效預(yù)防直腸癌。另外，抗性糊精吸水膨脹能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對(duì)于便秘、痔瘡、結(jié)腸癌等疾病均有良好的預(yù)防效果。
在食品中的應(yīng)用
抗性糊精具有與砂糖同樣的粉狀特性和加工適應(yīng)性且使用方便，黏度和甜度均較低，耐酸和耐熱性好，可廣泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至嬰幼兒食品中。
1在保健品中的應(yīng)用
a：糖尿病人保健食品抗性糊精作為一種水溶性膳食纖維可延緩人體胃排空，在胃腸中形成粘膜，使食物營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收減慢，同時(shí)也能通過(guò)吸附葡萄糖而減慢其吸收，這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，即便病人胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖升高。另外，抗性糊精還具有抑制血糖素分泌的作用。相關(guān)研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的癥狀。
b：便秘人群保健食品抗性糊精能促進(jìn)人體腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌增殖，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸等，改變腸道pH值，改善人體腸道環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，減少便秘發(fā)生。
2在乳制品中的應(yīng)用
抗性糊精與砂糖性狀相似，可以代替砂糖添加而不影響食物的原有風(fēng)味，用于膳食纖維強(qiáng)化乳制品或補(bǔ)充食物纖維的乳飲料中。此外，抗性糊精與脂肪口感相近，熱量低，也可用來(lái)調(diào)制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。在益生菌酸奶或乳飲料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益菌的生物機(jī)能協(xié)同作用，產(chǎn)生相乘效果。
3在面制品中的應(yīng)用
在面包、饅頭等面制品中添加不同種類(lèi)的膳食纖維，可以改善其色澤、口感、香味和持水性等感官品質(zhì)。餅干烘焙對(duì)面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纖維功能為主的多種保健餅干；而糕點(diǎn)在制作中含有大量水分，烘焙時(shí)會(huì)凝固成松軟產(chǎn)品，影響質(zhì)量，將水溶性抗性糊精添加在糕點(diǎn)中，可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤(rùn)的狀態(tài)，增加保質(zhì)期，延長(zhǎng)貨架時(shí)間。
4在肉制品中的應(yīng)用
抗性糊精與蛋白通過(guò)食鹽和疏水鍵相互作用形成熱穩(wěn)定性凝膠，同時(shí)抗性糊精作為膳食纖維還能吸咐香味物質(zhì)，防止香味物質(zhì)的揮發(fā)，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高產(chǎn)品出品率，增強(qiáng)其口感和質(zhì)量。抗性糊精可以作為一種優(yōu)良的脂肪替代品，生產(chǎn)出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽和低熱量具有保健功能的肉類(lèi)加工品。
5在嬰幼兒食品中的應(yīng)用
嬰幼兒在斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌會(huì)驟減，很可能出現(xiàn)腹瀉厭食，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的利用率降低、發(fā)育遲緩，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖腸道有益菌、調(diào)理腸道環(huán)境，同時(shí)提高嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)素的利用率，促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)
在美國(guó)，抗性糊精己被美國(guó)FDA(美國(guó)食品及藥物管理局)認(rèn)可為GRAS(公認(rèn)安全)物質(zhì)，可以作為填充劑和膳食纖維成分應(yīng)用于除肉制品、家禽制品和嬰幼兒配方奶粉之外的食品中。在日本，抗性糊精被日本厚生勞動(dòng)省認(rèn)定為政府特定保健食品素材，已作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在市場(chǎng)上得到廣泛應(yīng)用。
在我國(guó)，2012年8月28日抗性糊精被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為普通食品，可以作為普通食品的功能成分無(wú)限量地添加在各種食品中。目前，抗性糊精己經(jīng)逐漸引起我國(guó)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的重視，這將使其在食品行業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣。
綜上，抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均優(yōu)于非淀粉多糖類(lèi)膳食纖維和不溶性膳食纖維，是一種值得大力推廣的新型食品添加劑，可作為食品功能成分，應(yīng)用于碳水化合物、脂肪類(lèi)食品中；而且抗性糊精可以利用直鏈淀粉含量高的玉米淀粉生產(chǎn)，它的廣泛應(yīng)用可使玉米獲得更高層次的利用。隨著人們對(duì)具有保健功能的食品愈加青睞，抗性糊精作為一種低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分具有廣闊的市場(chǎng)前景。
抗性糊精銷(xiāo)售電話(huà)：
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